第一卷 第1章 餐飲業的發展概況

隨著社會經濟的發展,人民收入的提高,生活節奏的加快,消費觀念的時時彩票以及商務活動交流的增加,餐飲業的發展日益紅火。為使大家對餐飲經營管理有較為深入的了解,本書在此對飯店餐飲業的發展概況作一簡要介紹。

一、我國餐飲業的經營現狀

據國家統計局、中國飯店協會等統計資料可知,自改革開放以來,我國餐飲業始終保持高速增長的水平,發展規模日益擴大。20世紀90年代以來,我國餐飲業零售額的年增幅始終保持在兩位數以上。

在2000年,我國餐飲業的營業網點達到300萬家,年零售額達到了3752.6億元,從業人員1000萬人;到2002年,我國餐飲業零售額突破5000億元,同比增長16%左右,餐飲收入占國內生產總值的5.1%,占第三產業收入的14.5%,占社會消費品零售總額的12%左右;至2005年,我國餐飲業零售額達到8886.8億元,同比增長17.7%左右,比上一年度淨增1330多億元,高出社會消費品零售總額增幅4.8%,占社會消費品零售總額比重的13.2%,對社會消費品零售總額的拉動率和增長貢獻率分別為2.3%和17.4%,全年實現營業稅金488.8億元,同比增長17.8%;2007年,我國餐飲業零售額又創曆史高峰,總額達到12352億元,同比增長19.4%,我國餐飲業營業網點已經超過400萬家,人均餐飲消費支出超過1000元。

可以說,餐飲業已經成為我國第三產業的支柱行業,在拉動內需、擴大就業以及增加財政收入等方麵都起到了舉足輕重的作用。據權威部門預測,未來五年,我國餐飲業仍將保持年均18%以上的增長速度,預計到2013年,餐飲業零售額將達到3.3萬億元,餐飲業從業人員也將超過2500萬人。

(一)我國餐飲業的經營特點

1.餐飲企業經營向規模化、集團化、連鎖化方向發展

近年來,隨著我國餐飲業持續高速發展,一些在經營中具備品牌、資本及人才等方麵優勢的企業通過購買、兼並、連鎖經營或特許經營等手段,形成超大規模企業,獲得較高的市場份額和口碑。2006年度,我國餐飲百強企業利潤總額達到60億元,從業人員80萬人,較2005年增長28.84%和33.33%,其增長率高於我國餐飲業的平均增長水平;2007年,我國餐飲百強營業網點達到14418家,零售總額達到998.38億元。目前,全國營業額超過十億元的超大餐飲企業已經有十家以上,營業額超過5億元的企業也超過了三十家,其中前十強的營業額占百強營業額總值的一半,說明其行業集中度較以往有較大進步。另外,2007年百年老字號餐飲企業全聚德成功上市,還有40多家餐飲企業也在積極爭取上市,其中重慶的2家火鍋企業已獲得風險投資,另有四家火鍋企業已經進入上市輔導期。可以說,在獲得上市資本的支持下,餐飲業今後會有更大的市場發展力度。

現階段,這些餐飲連鎖集團主要集中在大城市和東部沿海地區,在2006年,東部地區餐飲連鎖門店數已經達到5589個,占全國餐飲連鎖門店數的65.6%,比2005年增長12.8%;但是在我國中西部地區,餐飲連鎖集團的發展速度也在加快,2006年的門店數達到了2925個,增速還超過了東部地區3.3個百分點。

2.個人及家庭消費比重增加,已經取代公務商務消費,成為我國餐飲業的主要力量

根據我國商務部《2005年餐飲市場運行情況及2006年趨勢展望》、中國烹飪協會《2008中國餐飲產業運行報告》以及中國社會科學院與中國烹飪協會聯合發布的2009年《餐飲藍皮書》等資料可知,我國居民人均餐飲消費支出從1978年的不到5.69元,增長到2004年576元、2005年680元、2006年800元、2007年950元、2008年1158元。這三十年間,我國居民人均餐飲消費增長了200多倍。

現階段,由於國際金融危機的影響,公務和商務交際活動縮減,公務和商務餐飲消費在我國餐飲業零售額比重已經下降至40%以下;與此同時,隨著我國人均GDP突破1000美元,並以7%以上的年增長速度向人均GDP3000美元的小康社會大步前進,家庭私人餐飲消費比例還將進一步上升。根據國際發達國家的發展經驗,一個國家人均GDP突破1000美元的時候,其居民消費層次上升較快。對比國外發達國家的人均餐飲消費額,比如美國在1999年的人均餐飲消費支出就達到了1600美元、法國也達到了1050美元,我們還有較大的差距。因此,隨著個人收入水平的進一步提高,生活工作節奏的持續加快,家務勞動社會化和外出就餐頻繁化等餐飲社會環境的轉變,我國居民外出就餐習慣的逐漸形成,個人餐飲消費的空間還將持續擴大,依托於13億人的餐飲消費市場還有非常廣闊的發展空間。

當然,我國個人餐飲消費的地區分布還是不均勻的。長三角、珠三角、京津及內地的重慶、長湘株等地區個人餐飲消費市場較為旺盛;從城市來看,廣州市近幾年的人均餐飲消費高達4100多元,居全國之首,是我國居民人均餐飲消費支出平均值的七倍左右。可以說,廣州人荷包的五分之一都花在了吃上,“食在廣州”名不虛傳。另外,上海、北京、天津、杭州、南京、重慶等大中城市的家庭私人餐飲消費也遠遠高出全國平均水平。

3.餐飲業態多元化、餐飲企業主題化、餐飲產品個性化

隨著我國社會經濟的持續發展,人民收入的進一步增加,我國居民的消費層次不斷上升。因此,餐飲消費需求不再滿足於吃飽喝足,對餐飲消費體驗或要有更強的視覺和心靈衝擊;或要有新穎的服務表現手段;或要有可炫耀的餐飲環境和菜品等等。基於消費者的這一需求,目前的餐飲業出現了多業態蓬勃發展的局麵。餐飲產品主題鮮明、個性突出。比如以社區餐飲、家常餐館、網絡餐飲、郵遞餐飲等為代表的新形式的便民餐飲服務方式;以電腦酒吧、小規模西餐廳、電影餐吧等為代表的迎合現代人都市風尚的娛樂休閑餐飲方式;以生態餐飲、綠色餐飲、保健餐飲為代表的各色風味餐館;以文化為要素和背景,貫穿於就餐環境和消費體驗全過程的主題餐飲如紅樓宴、知青餐廳、竹文化餐廳等都為消費者所熟悉。在許多餐飲業發達的城市或郊區、旅遊區裏業已形成了各種主題餐飲美食城、一條街、一個村。

(二)目前我國餐飲業經營所存在的問題

1.餐飲行業集中度仍然較低、餐飲企業連鎖化程度不足、綜合實力偏弱

行業集中度也稱行業集中率或市場集中度,即指某行業的前N家最大的企業所占市場份額的總和,是市場勢力的重要量化指標。行業集中度主要量化指標有產值、產量、銷售額、銷售量、職工人數、資產總額等。餐飲行業集中度通常以營業額的市場份額來表示。根據我國商務部公布的數據顯示:2004年我國餐飲業百強企業的營業額為537億元,僅占全國餐飲市場7.2%的市場份額;2005年我國餐飲業百強企業的營業額為681億元,僅占全國餐飲市場7.7%的市場份額;2008年我國餐飲業百強企業的營業額為1019億元,僅占全國餐飲市場8.5%的市場份額。而美國前50名餐飲企業的營業額占美國餐飲市場的比例高達20%以上,這說明我國餐飲業存在著行業集中度低的問題。

實行連鎖經營的餐飲企業是將配送係統、工程建設及餐飲設施統一規劃,製定相關運營標準,形成專業規範程度較高的實用技術,保證餐飲企業經營管理的連續性、專業性、一致性。目前我國餐飲業的連鎖化程度不足。根據《2005中國連鎖餐飲企業統計年鑒資料》,至2004年末,我國擁有大型連鎖餐飲企業為251家,門店數6968個,比上一年增加了800個,增長13.7%;營業收入達到399.7億元,比上一年增長55.5%;大型連鎖餐飲營業額占全社會餐飲業營業額的比重由2002年的3.6%、2003年的4.1%增至2004年的5.3%。2005年至今,我國連鎖化經營發展的勢頭從行業總體上看其連鎖經營程度仍然較低,綜合實力相對較弱。從2009年、2010年中國烹飪協會、中國商業聯合會公布的《中國餐飲百強企業》看,半數以上的百強企業還未發展成為規模較大的連鎖企業,其中的連鎖企業如內蒙古小肥羊、上海錦江、杭州新開元等發展較好,但也存在著工業化生產、產品標準化等方麵的問題。

2.餐飲行業製度建設滯後、市場秩序缺少規範、企業競爭無序化

餐飲行業管理組織相對鬆散,行業製度建設滯後,缺乏統一的行業規範,生產經營標準和技術含量欠缺和老化,市場管理和行業管理流於形式,遠遠落後於形勢發展需要。據中國烹飪協會2006年《中國餐飲產業運行報告白皮書》分析,現階段,隨著食品原材料成本持續上升、地皮價格日益昂貴,餐飲業經營成本也日益增長,餐飲企業盈利能力不斷下降,導致餐飲行業競爭進一步加劇,企業微利狀況普遍,經營態勢不容樂觀。存在著虛假宣傳、價格欺詐和惡性競爭等行為。

目前,餐飲業市場秩序較為混亂。著名餐飲企業以及產品被隨意“克隆”仿冒,生產經營特色被盲目跟風、無約束地複製;餐飲市場進入壁壘低;餐飲業布局失衡;餐飲企業規模仍然遞延著小、散、弱局麵,現代化水平較低。90%以上的餐飲企業是中小企業,由於餐飲網點缺少規劃,不少店鋪委身於臨時建築、違章建築,“短期行為”非常嚴重。由於資金投入和經營管理經驗的不足,加上市場準入製度不規範,餐飲行業也被稱為“開關行業”,許多中小型餐飲企業食品安全隱患突出,無證經營現象仍然存在。

3.餐飲企業經營管理流於經驗化、菜品生產服務隨意化、員工流動經常化

現階段,大多數餐飲企業的管理經營模式流於經驗化,缺乏係統的管理體係和戰略規劃。餐飲職業經理人和高級生產技術人員匱乏,從業人員素質不高,本土企業和外資企業的員工待遇不平等,以致於員工流動頻繁,有“鐵打的營盤流水的兵”之稱;餐飲企業創新欲望不強,經營雷同化現象突出,可持續發展能力和抗市場風險能力不足,經營競爭力不強。

餐飲業上遊供貨商不成熟,農副產品初加工過於分散、物流配送體係不健全、進貨渠道混亂。部分企業不到衛生部門指定的定點單位進購放心原材料,甚至是用變質的原材料加工食品,使用非食用原料添加劑等;餐飲生產缺乏標準,手工操作隨意化程度高,部分餐飲企業生產場地的衛生情況令人擔憂,如沒有涼菜間,生熟混放,公用砧板造成交叉汙染等。

二、國外餐飲業的發展概況

眾所周知,國外餐飲業的發展曆經三個階段,分別是:依附於小客棧的餐飲服務、獨立餐館的出現和發展、現代餐飲業的發展。本書在此就這三個階段的發展概況、經營特點和表現形式作一簡要介紹。

(一)依附於小客棧的餐飲服務

國外餐飲業起源於小客棧。在古時候,由於交通方式的落後,旅行者往往借助於步行、騎馬、乘船等手段在各地穿梭往返,有時候,由於路途遙遠,不得不在途中尋找臨時的棲息地和就餐點,小客棧就因此應運而生。在最開始的時候,由於設施簡陋,客棧的主人隻能製作並供應一些簡單的可以飽食果腹的餐飲食品,到了後期,由於經濟的發展和競爭的需要,這些客棧也開始提供製作精美的食品和飲料,並配以相應的娛樂活動,以招徠客源。

國外早期的小客棧經營較為著名的是英國的客棧。在15世紀初,當時比較好的英國客棧已經擁有了酒窖、食品室和廚房,以及帶有壁爐的宴會廳,成為人們社交往來、信息交流、娛樂活動的集聚中心。當時的英國客棧多位於城鎮、碼頭和主要的交通幹道附近。在中世紀,歐洲的很多客棧還依附於教會、寺廟和其他宗教寓所,主要為宗教朝聖者提供住宿和餐飲服務。

到了18世紀末期,由於世界政治經濟中心的轉移,美國的客棧取代英國成為世界上最為著名的客棧。其以普通平民為對象的大眾餐飲理念的建立和推廣也為後期餐飲業的發展提供了思路和方向。

(二)獨立餐館的出現和發展

所謂獨立餐館,是指以盈利為目標,不依附於任何住宿設施,有獨立的場所,為離家旅行者提供餐食飲料,使其能得到充分的休息以恢複精神和體力的營業機構。雖然,於17世紀中期出現在英國的咖啡廳也可作為早期獨立餐館的一種,但是,一般來說,人們普遍認為最早的獨立餐館於1765年出現在法國巴黎。在1765年以前的歐洲,大眾餐飲服務隻有客棧或餐食包辦商才能經營。據說當時出現了一個小湯販,專門創製了一種“體力恢複湯”(lerestaurantdivin)進行推銷,受到了旅行者的歡迎,結果被那些餐食包辦商們告上法庭,然而法庭裁決該小販經營得當,可以繼續經營。這件趣事導致了餐館(restaurant)這一名詞的誕生,獨立餐館由此出現。

獨立餐館出現以後,由於經營理念的差異、運營資本的多寡以及客源需求的不一而漸漸分化。其中一部分餐館注重高端客源,側重於以昂貴價格提供高水平的菜品和服務來招徠客源,以舉辦豪華宴會和提供精致美食為榮耀,比如1827年在美國紐約建立的Delmonico's餐館。另一部分餐館則迎合大眾客源的需求,傾向於為顧客提供簡單而並不價廉的餐飲食品。到19世紀20年代,路邊餐館在美國出現,方便過往乘車人員就近用餐。直到20世紀中葉,快餐特許經營服務方式(Fast Food)開始出現並普及,並對整個餐飲服務業產生了空前絕後的影響力,其代表品牌麥當勞(McDonald's)、肯德基(Kentucky Fried Chicken)等以出售小圓麵包、雞肉和海鮮快餐為特色的快餐連鎖公司很快在世界各地家喻戶曉,盛極一時。

(三)現代餐飲業的發展

國外現代餐飲業起步於19世紀末20世紀初,發展迅速,至今已有相當規模,主要表現為以下兩點:

首先,在國外現代餐飲業的形成和發展中,由於迅速發展的社會經濟環境,特別是人民收入的大幅增加,消費理念的不斷時時彩票,各餐飲企業借助於特許經營、連鎖經營等手段擴張,餐飲業迅速發展,擴張了經營版圖。1987年,美國餐飲業已擁有70萬個分店,營業額達到1975億美元,其中有424000個分店屬於商業性分店。至1998年,美國餐飲業營業額達到3540億美元。當時美國銷售收入排名第一的商業性餐飲企業麥當勞(McDonald's)的銷售收入已經達到35979百萬美元。麥當勞,作為全球最大的單品牌快餐連鎖企業,已經在美國紐約聯交所上市,至2009年2月3日,麥當勞公司的股票價格為58美元,市值644億美元,每股收益3.76美元。目前,麥當勞在全球118個國家和地區擁有31000間餐廳。

其次,在國外現代餐飲業相對短暫的發展史上,餐飲業也曆經多次改造。20世紀以來,科學技術創新發展的速度前所未有,高新尖端技術的發展向傳統的餐廳經營管理模式發起了挑戰,目前,國外發達國家的餐飲業已經從傳統的家庭手工藝型作坊發展成了現代加工工業:以生產流水線代替了手工操作;以高額資本投資和自動化運營模式代替了手工勞動模式;在生產管理中運用了科學手段,提高生產效率,節約生產成本。比如美國明尼蘇達州有一家名為Totem Pole的餐廳,其餐廳經理在發現該餐廳處理食品垃圾的費用大幅上漲之後,便投資引進一套餐飲垃圾處理係統,對食品加工流程進行了重新設計,提高了食品原料的利用率,減少了20%的食品廢料,又節省了餐廳一半的垃圾處理費用,而且由於該係統的投入運用,使得該餐廳能及時把食品生產過程中所產生的垃圾廢料運走,從而減少了由於食品廢料長期堆積而引起的其他各種問題,可謂是一舉數得。再比如德國有一家國際快餐連鎖集團,他們投資安裝了一套能為餐廳循環供熱的煤氣型CHP,由於該設備采用了特別設計,在它幫助之下,任何運行故障都不會對該餐廳的正常營業產生太大影響,保證了該餐廳生產和運營能源供給的穩定性,同時又對該餐廳的能源進行了有效管理,大大節省了能源開支,降低了生產成本。

三、國外餐飲業對中國餐飲的影響

我國餐飲業有自己的發展軌跡,始終蘊含中國傳統餐飲文化元素。但隨著中外交流的不斷深入,世界經濟一體化趨勢的日益明朗,中國的餐飲業,無論是餐飲產品的生產還是消費,也越來越多地受到國外餐飲文化的影響。主要表現在:

1.國外著名品牌餐飲企業在中國仍然有較大的市場號召力,盡管隨著國內知名餐飲企業的湧現和成熟,昔日由西方快餐統攬天下、一枝獨秀的局麵已經不複出現。根據中國烹飪協會統計資料,2005年中國快餐企業10強中,中外品牌各占一半,但其前五名均被海外品牌包攬,分別是肯德基、麥當勞、德克士、吉野家和味千拉麵。而至2008年,前五強分別為肯德基、麥當勞、真功夫、麗華快餐和麵點王,其中真功夫、麗華快餐和麵點王是本土品牌。這說明:近年來,隨著中國經濟的發展,本土消費者收入的增加和消費觀念的轉變,人們對飲食的健康營養要求越來越高,從而促使一部分資本投資轉入餐飲業。目前,中式快餐在規模、銷售額和市場份額方麵的增長速度日益加快,餐飲業內的本土知名企業已然出現,直逼國外著名餐飲企業,餐飲業品牌競爭加劇。

2.受全球金融危機的牽累,國外本土餐飲消費需求萎縮低迷,而反觀中國餐飲市場,由於其國內餐飲消費需求依然強勁,餐飲業仍保持快速增長的速度。中國餐飲市場的這種快速發展和資金回收周期短、回報利潤高的特點,吸引眾多海外資本或餐飲機構參與國內餐飲企業的風險投資。這種國際資金的加入為中國企業帶來了優勢資源和全球化的視野,有助於中國餐飲企業全麵提升其競爭力。比如2006年,歐洲最大的投資公司3i集團以及知名投資機構普凱基金向“小肥羊”注入2500萬美元,並獲得“小肥羊”20%的股權。又比如日本著名餐飲企業吉野家也計劃在2009年加快進軍中國市場的步伐。該公司自20世紀90年代中期在中國設立第一家餐廳以來,每年在中國境內的新增店鋪一直保持在近十家左右,該控股公司計劃在2009年以中國為中心再增開50多家餐飲店鋪。

3.隨著中國餐飲業數十年的經營與發展,進軍中國境內的國外著名餐飲品牌企業也日益豐富多樣,為中國餐飲業添加了來自不同國別、不同餐飲文化的色彩,迎合了消費者追新求異的心理需求。比如北京著名的巴西烤肉店,無論從店麵裝飾、背景音樂,還是從員工著裝,都體現著濃鬱的巴西風情。透過玻璃窗可以看到跳躍的炭火在燃燒,以最地道正宗的巴西配料烤製出的牛肉、豬肉、雞肉等正散發著誘人的芳香。又比如韓國知名餐飲企業韓美味國際連鎖有限公司也已登陸中國餐飲市場,既彙集來自韓國的各式美味佳肴,又配以參雞湯、涼拌菜、大麥茶等各種補養食品和飲料,以“藥食同源”的理念受到了注重美味和營養的消費者的青睞。

四、我國餐飲業的未來發展趨勢

1.我國餐飲行業集中度進一步加強,知名餐飲企業連鎖化集團化趨勢持續上升。隨著我國餐飲業的迅猛發展,知名餐飲企業上市資格的獲得,各種渠道的風險投資資本不斷注入,這些餐飲企業將進一步擴大其市場經營份額,贏得消費者口碑,樹立其品牌企業形象,從而使得餐飲業的高端需求逐步集中在部分知名企業名下,行業集中度加強。這些企業在彙聚大量投資資金後,會借助於集約化經營方式,擴張版圖,進軍國際市場,打響“食在中國”的消費口碑。與此同時,這些餐飲大鱷亦會尋求現代化管理手段,節約經營成本,提高生產效率,增加經營利潤,這也會促使創新技術的誕生和餐飲行業管理模式的進步和變革。

2.便民中式餐飲規模化發展,與西式洋快餐品牌分庭抗禮。隨著城市工作生活節奏加快,居民可支配收入水平進一步提高,社會主流消費觀念的轉變,家務勞動社會化的需求將大量釋放。一些中式快餐企業,在汲取洋快餐先進的經營理念、嚴格的生產工藝、潔淨的就餐環境等方麵的經驗之後,迎合消費者對飲食口味偏好以及相對實惠低廉價格追求的需要,集聚資金,利用現代化餐飲生產設備大批量生產餐飲菜品和飲料,為消費者提供了價廉物美的食品,把很多家庭從繁雜的家務勞動中解放了出來,受到消費者的歡迎和追捧,並通過大規模經營和薄利多銷的方式,實現其良好的經濟效益,奪取西式洋快餐的市場份額,與其形成分庭抗禮的競爭格局。

3.健康飲食理念進一步受推崇,綠色食品、保健餐飲更受市場歡迎。隨著社會經濟的持續發展,人們對自身的健康意識也越來越強烈。在今後幾年,無公害、無汙染的綠色食品、保健食品日益受到人們的重視,很多餐飲企業也會順應潮流,推出健康食譜、附設健康俱樂部提供健康設施、營造健康環境,以適應人們在消費觀念上的變化及要求。比如藥膳餐廳等以推出保健綠色食品為賣點的餐廳會不斷增加。

4.食客消費需求日益個性化,注重飲食過程的環境烘托和精神體驗。隨著人們生活水平的提高,餐飲消費者將不再滿足於純粹的吃飽喝足,炫耀性消費欲望出現,對餐飲菜品和飲食過程追求新穎刺激,以期這一就餐經曆可以成為一種談資,讓人產生一種自豪感。各餐飲企業為迎合消費者這一需求,將嚐試使用各種高科技手段和娛樂方式,營造或浪漫、或溫馨、或熱鬧的就餐環境和氣氛,以豐富就餐者的精神體驗和視覺美感。

5.餐飲消費迎合都市生活風尚,營造文化品味。追求高雅格調和時髦生活方式是很多現代消費者的心理需求,因此,將會有越來越多的餐飲企業提煉著名時時彩票、電影電視作品的精髓,設計布置與此密切相關的餐廳環境,生產製作出該作品中提到的精美菜品,營造詩情畫意的想象空間,使消費者聞雅音而生慕心,在天馬行空的美妙幻覺中,如癡如醉的就餐體驗就此留下深刻的印象。

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